Clandesti

Clandestí y su menú degustación

Se levanta la barrera de la calle a la hora en punto, igual que se alzan las cortinas en un teatro. Suena Amy Winehouse a volumen medio alto. Durante toda la noche la música formará parte del menú. Canciones de todos los estilos, seleccionadas con mimo, acompañarán  la degustación. Es el maridaje musical confeccionado por los cocineros Pau y Ari.

Clandesti

Pau & Ari

Ari anuncia el menú degustación, desconocido hasta el momento, que se va a ofrecer. Un menú de diez pasos que incluye dos postres. Se reparten las cartas de vino que tienen formato de cómic. Con su portada tipo Marvel y una historieta interior con Pau y Ari de protagonistas. Son pocos y muy seleccionados los vinos, al igual que la música. En una viñeta puede leerse toda una declaración de intenciones: “Queremos ofrecer comida que sea sabrosa para los sentidos pero sazonando los platos con un poco de juego, desconfiamos de la cocina muy intelectual, nuestra apuesta es emocional”.

El menú degustación

 Y empiezan las emociones para los trece comensales sentados en la gigantesca barra del local. El primer paso es una degustación de salazones de pescado, hígados de xerna y rape, huevas de bonito y lisa. Elaboradas a la antigua usanza, sal, azúcar, sol, sereno y un poco de humo. Sabor intenso a mar, con distintas texturas y grados de salinidad. Para limpiar la boca llega una aceituna rellena de anchoa con un manto de naranja y vermut.

Clandesti

Salazones de pescado

El segundo paso rinde homenaje a los rebozados, un imprescindible en cualquier barra. Lo hacen con dos croquetas, una de pollo relleno y otra de anémona de mar, una ortiguilla.

El tercero es una reivindicación de la coca mallorquina. Una pequeña coca hecha de harina de xeixa y algarroba con pimiento rojo y llampuga de nuestras costas, ahora en plena temporada.

coca de pimientos rojos

Coca de pimientos rojos y llampuga

El cuarto es un plato de producto. Tomate cherry de las marjades del pueblo costero de Banyalbufar, simplemente aliñado con vinagre y aceite mallorquín L’Amo de Aubocassa.

Tomate cherry

El quinto es una molleja, tratada al vacío y luego a la brasa, y una gamba de Sóller, únicamente marinada con vinagre de granada. Encima las patas de las gambas, deshidratadas y luego fritas, muy crujientes y sabrosas.

Molleja & Gamba de Sóller

El sexto es un homenaje al clásico variat mallorquín. La versión clandestina está compuesta de una ensaladilla y una albóndiga de carne.

El séptimo es un guiño al porc negre. Utilizan para ello las características y diferenciadoras mamelles del cerdo mallorquín. Con la piel a la plancha se hace la base y por encima la carne a dados con salsa de higos chumbos.

El octavo, más tradición, más historia. Los típicos fideus de vermar de Binissalem acompañados con la música de Tomeu Penya. La versión sustituye la oveja vieja clásica por el cabrito y es prudente con el picante.

Fideus de vermar

Fideus de vermar

El noveno, el primer postre. Arena de almendra tostada, helado de higo con cazalla Tres Caires y la silueta de la isla de Mallorca en chocolate salpicada de flor de sal.

helado de higos

Helado de higos y chocolate

El décimo y último paso llega a ritmo de Carlos Gardel. Un postre de acento argentino en honor a la abuela de Ari.  Sorbete de mate, galleta de mantequilla y dulce de leche.

Luego una tabla de quesos, fuera del precio del menú, con maridaje de vinos dulces para quien lo desee.

La experiencia clandestina

Todos estos pequeños pasos se aliñan, se finalizan y emplatan al momento, en la barra, frente a los comensales que participan de todo el proceso. Eso hace que el pase sea largo, un mínimo de dos horas, y a medida que avanza el ambiente se vuelve más informal, más distendido. No estás en un restaurante, estás en la barra de unos amigos. Aquí vale levantarse, ir de un lado a otro, intercambiar opiniones, hablar con los cocineros, o sea, disfrutar al máximo de la experiencia clandestina.

De esta experiencia en forma de degustación se desprende con claridad el amor y la apuesta ilimitada por el producto mallorquín, especialmente el de temporada. La preferencia por un pase largo de raciones reducidas, algunas en forma de bocado, a uno corto y más abundante. La ausencia de elaboraciones complejas a favor del poco tratamiento del producto. La intensa búsqueda de los sabores más puros posibles. Y la recuperación constante de ingredientes y productos olvidados en el mundo de la restauración que aportan sabores novedosos, poco conocidos.

Clandestí es una barra para paladares atrevidos y sin prejuicios gastronómicos. Para gastrónomos que prioricen la intensidad en el bocado antes que la cantidad de bocados. Es una barra para buscadores de sabores desconocidos, para exploradores de sensaciones.

Voz Gourmand by Jaime Vidal

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