Clandestí

Clandestinos

“El cocinero tiene que tener un mensaje y ser coherente con el mensaje” afirma Pau Navarro de Clandestí. Él lo tiene y es un mensaje atrevido y arriesgado que su cocina transmite con nitidez. Es una apuesta manifiesta por la cocina popular, por la cocina obrera y por los productos marginados por prejuicios.

Los primeros pasos

Pau parece transmitir fortuna allá donde va. Durante su formación profesional  estuvo en la apertura de tres locales que no tardaron en alcanzar el éxito. Estuvo en la apertura del restaurante Andreu Genestra en Son Jaumell, en la de Argos junto a Álvaro Salazar y, finalmente, en Dins con Santi Taura.

Sin embargo, sus experiencias más intensas las vivió en Gerona. En un stage de cuatro meses en el Celler de Can Roca y, sobre todo, en los dos años que estuvo en l’Aliança d’Anglès. En este restaurante, un precioso edificio modernista en el municipio de Anglès, “empecé haciendo prácticas y acabé de jefe de cocina”. Es entonces, alejado de su querida Mallorca,  cuando crea una carta básicamente de cocina mallorquina. “En Girona yo estaba obsesionado con la cocina popular mallorquina”. Un sentimiento que permanece inalterable. “Creo que hoy en día los cocineros somos embajadores de nuestras tierras, tenemos que divulgar nuestra riqueza. Si todos los cocineros con nuestro trabajo diario aportásemos nuestro granito de arena, seguramente podríamos hacer de la cocina un motor de dinamización cultural, social y económico”.

 

Regreso a la isla

Pau Navarro & Ariadna Salvador

Cómete Mallorca

Pau, nostálgico, regresa a Mallorca y conoce a Ariadna Salvador. Juntos forman un tándem, un equipo, una pareja. Y empiezan juntos su aventura en Cocinaria, una tienda de menaje y utensilios de cocina que les cede un espacio en el interior de la tienda. Al principio solo eran talleres de cocina pero pronto, “pensando con Ari, dijimos, por qué no hacemos un menú degustación y lo explicamos nosotros”. Y así lo hicieron, ocultos, sin cartel, sin publicidad, casi de forma clandestina pero pronto generaron lista de espera. Tras ocho meses “decidimos seguir la aventura por nuestra cuenta”.

 

Clandestí

Pau Navarro & Ariadna Salvador

Pau Navarro & Ariadna Salvador

 

Nada cambia salvo el local, ahora creado a su imagen y semejanza. “No ha participado ningún decorador ni ningún interiorista, solo la familia y los amigos”. Al abrirse la barrera, que permanece cerrada hasta la hora del pase, los comensales descubrirán un profundo espacio rectangular, amplio, diáfano, sin separaciones y sin mesa alguna. Suelo de madera, paredes de ladrillo, campana de extracción a la vista, y en la pared del fondo, sobre el ventanal de la cocina, una gigantesca ilustración a modo de cómic en blanco y negro de Pau y Ari que “representa lo que para nosotros es Clandestí”. Y, a la derecha, la gran protagonista del local, una gigantesca barra luminosa de 9’5 de largo por 1’30 de ancho. Esa barra es, a la vez, el escenario y el patio de butacas donde se celebrará la experiencia gastronómica clandestina.

 

Los productos

Pau es un acérrimo defensor de la cultura, de la tradición, de la tierra mallorquina, y no lo es de palabra sino de hechos. “Solo compro producto mallorquín, exclusivamente, así que me sale más caro. Aunque siempre puedes buscarte las habas de alguna manera”.  Y las busca apostando por productos desconocidos o ignorados por la mayoría de paladares. “Me encanta el pescado, especialmente esa línea de peces desconocidos que nos gusta reivindicar y revalorizar”. Aunque “a veces mis pescaderos me miran con recelo”, él no duda en arriesgarse con peces de nuestras aguas olvidados y marginados.  Cocina el ase o xoriguer (pez volador o golondrina), la llisa de alta mar (lisa o mújol), la morena, la salpa o el ya popular negret (negrito) entre otros.

Su mercado favorito es el de Pere Garau, el mercado donde los payeses venden sus productos, el mercado de la gente humilde. Pero no solo se abastecen en el mercado, también acuden al entorno, a la naturaleza, en busca de los productos que ésta regala. Tan posible es ver a Pau y Adri adentrarse en montes y campos en busca de hierbas o productos, como sumergiéndose para recoger posidonia muerta de la que surge “un caldo maravilloso”.

Clandestí

Ase o Xoriguer

La cocina clandestina

La abuela de Pau Navarro fue cocinera profesional en una casa señorial mallorquina, pero su nieto prefiere “reivindicar la cocina que comía mi abuela que la comida que cocinaba para los señores. Nosotros preferimos una cocina más obrera, popular, de cantina, de barra”.

La cocina de Pau es una cocina muy honesta con el producto, de poca manipulación, directa y libre de adornos innecesarios, con una clara apuesta por los productos que hemos ido marginado fruto de nuestros prejuicios. En su menú de ocho pasos predomina el pescado pero no olvida la caza ni tampoco la casquería, siempre presentes. Los postres son exclusividad de Ari.

Clandestí

La visita a Clandestí debe hacerse libre de prejuicios, con valentía, dispuestos a experimentar  y a dejarse guiar. Si cuando salgas lo haces con algunos prejuicios gastronómicos menos, Pau y Ari habrán alcanzado su objetivo.

Voz Gourmand se pone en la lista de espera para vivir la aventura gastronómica de su servicio y poder contárosla con todo lujo de detalles.

 

Voz Gourmand by Jaime Vidal

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