Andreu Genestra

Un cocinero fiel a sus orígenes

Andreu Genestra cumplirá 34 años el próximo mes de septiembre y la vida le sonríe. “Todo lo que he querido en esta vida, gracias a Dios, ya lo tengo. He encontrado a la mujer con la que quiero compartir la vida, tengo una hija y un hijo maravillosos, tengo el trabajo que me gusta hacer y, profesionalmente, he llegado a donde quería llegar”. Sin embargo echa en falta algo, “dormir un poco, nunca he conseguido dormir”. Y es que para vivir su sueño trabaja duro durante muchas horas, horas que no duda en robar al descanso nocturno.

Andreu no recibió ninguna influencia por parte de su familia para dedicarse al mundo de la cocina, no existían antecedentes, él ha sido el primero. La única influencia que reconoce viene del programa televisivo de Karlos Arguiñano. “Cuando era niño era el programa de cocina que se hacía y me despertó la inquietud. Cuando llegó el momento de probarlo ya no tuve ninguna duda. A los quince ya lo tenía claro”.

Los inicios de Andreu Genestra

Estudia en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears y pronto empieza su carrera profesional. Con 18 años se va a probar suerte a Barcelona y allí conoce los grandes cocineros del movimiento de la cocina catalana. A su regreso trabaja en el Hotel Read’s de Marc Fosch y luego en el Hotel Son Brull. Una gran experiencia que le dejó grandes recuerdos.

Andreu Genestra

“Entré en un gran momento del hotel, había un equipazo. El jefe de cocina era Joan Marc, yo era jefe de partida. Allí conocí lo que es el verdadero lujo mallorquín. Es un lujo austero, oculto, de puertas para adentro. Esa inmensa mansión con 365 ventanas (que dan nombre al restaurante) es el ejemplo perfecto”. Luego marcha al País Vasco, otro sueño cumplido. Tras su stage en Mugaritz y Arzak recala en El Bulli, luego regresa a su isla.

De su paso por las mejores cocinas del país Andreu aprende una máxima, “en la alta cocina el valor más importante es el sacrificio”, y una pauta, “puedes aprender de otros pero debes hacer tu camino. Te inspiras pero no copias”.

El momento de su explosión creativa se acercaba. Tras tres años como jefe de cocina en el restaurante El Pi del Hotel Formentor decide emprender un proyecto personal que le permita realizar su propia cocina, libre, sin corsés, creativa. “Yo no quiero hacer entrecot a la pimienta. Yo tengo una despensa llena de productos que quiero enseñar al mundo”.

La inauguración

En abril del 2011 inaugura, por fin, su propio restaurante en Capdepera, el Restaurante Andreu Genestra en el Hotel Son Jaumell, una restaurada casa rural del siglo XVII.  Aquí dará rienda suelta a su cocina, a su creatividad almacenada. Tres años después, y justo el día antes de abrir su segundo restaurante, esta vez en Palma, obtiene su primera estrella Michelin con tan solo 30 años.

Andreu es persona sensata, de claras convicciones y de carácter definido y  las radiantes luces del premio y el constante halago público no lo han deslumbrado.  Él, como aprendió en el País Vasco, ha ido haciendo su camino paso a paso. Y ha diversificado su trabajo en tres ofertas diferentes para los clientes.

Gastronòmic Andreu

Comedor del Gastronòmic Andreu Genestra

Los restaurantes de Andreu

El restaurante Andreu Genestra (él lo llama gastronòmic) es la nave nodriza, “donde empieza todo. Allí aplico todos mis conocimientos de alta cocina”. Andreu, defensor de la cocina tradicional mallorquina, quiere dejar claro que la cocina tradicional puede ser también alta cocina. “Lo que distingue a una y a otra son las horas de elaboración que le dedicas, el nivel de esfuerzo que hay detrás, ya sea para desarrollar una técnica o para realizar una elaboración. Por ejemplo, una liebre a la royal es cocina tradicional y también es alta cocina”.

El restaurante Aromata, en Palma, un restaurante de cocina casera y tradicional. Una luz entre la oscuridad que rodea a la cocina tradicional de calidad en la ciudad.  Pues a Andreu le ocurría lo que a tantos buenos aficionados a la cocina, no encontraba en Palma un lugar de comida típica mallorquina elaborada con sentimiento, con producto de calidad y buena técnica. “Si te pregunto dime 5 sitios donde comer un buen arroz brut en Palma, qué me responderás. Casi con total seguridad no podrás decírmelos. Es muy triste que uno de los platos más típicos de nuestra cocina no podamos encontrarlo en Palma”. Una verdad sin paliativos, contundente.

  En Aromata ha creado dos menús. Al mediodía uno de comida tradicional a precios populares. Y por la noche un menú degustación que es un reflejo del trabajo que desarrollan en Capdepera, es “el hermano pequeño del Andreu Genestra”.

La oferta gastronómica la completa con Senzill, un neo bistró abierto el año pasado en el Hotel Son Jaumell.  Lo define así: “es una opción distinta para los clientes, es un fast food de mucha calidad”. El neo bistró es un nuevo concepto muy de moda en París. Son pequeños restaurantes montados, en su mayoría, por cocineros jóvenes de gran talento que emplean técnicas de alta cocina y que no tienen ningún interés en premios y galardones. Pura cocina de autor.

El huerto

“Son nuestras raíces, es nuestra conciencia”. Su huerto dispone de 9000 metros cuadrados para nutrir únicamente a su gastronòmic de Son Jaumell. Además de abundancia de verduras y hortalizas también tiene 24 variedades de gallinas que su padre disfruta de cuidar. “Pusimos el huerto para tener conciencia de donde venimos. Es nuestra manera de entender e interpretar el Mediterráneo”.

El equipo

El equipo es imprescindible para el éxito de cualquier cocinero, no hay duda. “Sin equipo no voy a ningún lado. Hay que recordar que en el juego del ajedrez un alfil puede tener el mismo poder que una reina”. Se rodea de gente joven, dinámica y deseosa por aprender que tras dos o tres años junto a él siguen su propio camino. Aunque siempre hay alguna excepción como su fiel David Serrano, jefe de sala del gastronòmic, con el que ya lleva diez años.

“Mi relación con el equipo es muy buena, soy uno de ellos, soy cocinero y sé lo que piensan. Pero en una cocina la disciplina es necesaria, sin ella no se puede alcanzar la excelencia. Lo sencillo es cocinar, lo difícil es llevar al equipo. En una cocina donde hay diez gallos si no eres el gallo grande…”

Equipo de cocina

El equipo en la cocina

Andreu Genestra avanza sin fisuras por el panorama gastronómico nacional sin olvidar en ningún momento sus raíces isleñas. Pertenece a ese reducido grupo de cocineros mallorquines que no olvidan ni la gastronomía ni los productos de su tierra. Al contrario, trabaja a diario para ponerlos en el lugar que merecen y, a veces, incluso por sacarlos del olvido. Su cocina es una interpretación particular de esa pequeña isla sumergida en el mar mediterráneo. Es una cocina fiel a sus orígenes.

Voz Gourmand by Jaime Vidal

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