La cocina canaria de Flor de Sal

Al igual que sucede con la mallorquina la cocina canaria está aún por descubrir fuera de su archipiélago.  En cada una de sus siete islas cocinan distinto y dicen que es en Tenerife donde se cocina mejor. Jonay Hernández es tinerfeño, concretamente del Puerto de la Cruz, y desde su restaurante Flor de Sal apuesta sin temor por la cocina de su tierra.

Desde la apertura del restaurante en Camp de Mar, hace nueve años, Flor de Sal ha ido evolucionando cada vez más hacia la cocina canaria, “que es muy diferente a la del resto de España. Cada vez cocino más canario, no sé si es por la edad o porque se echa de menos la tierra”.

Restaurante Flor de Sal

Restaurante Flor de Sal

Tenerife & Mallorca

Porteño de pies a cabeza vive y cocina mirando al mar. Reconoce que le agradaría conseguir los peces de allí para elaborar los platos típicos de su tierra pero los hace usando los de aquí. Y es que Jonay, aunque poco a poco traiga más productos canarios, en ningún momento olvida el producto local, al que respeta e incorpora en su carta.

Este hecho queda claro al iniciarse la degustación. Pan, flor de sal y aceite de oliva mallorquines. Un aceite riquísimo de Consell embotellado exclusivamente para su restaurante. Pero si hay un producto local del que se siente orgulloso es de la cabra. Muy típica en Canarias y muy ignorada en Mallorca. Jonay cocina la cabra vieja salvaje y usa tanto la carne como sus huesos, “la mayoría de jugos los hago con los huesos de la cabra”.

La carta se divide en tapas individuales, tapas para compartir, platos principales fijos, y platos del día que suelen ser de temporada. Además hay un menú de tapas al mediodía y un menú degustación por la noche más elaborado. En las tapas ha puesto mucho esfuerzo y también mucho énfasis. Son una excelente carta de presentación de su cocina y en ellas reúne técnica y diversión. Todas las tapas se sirven en un plato, una base, en una superficie única y diferente diseñada por el propio Jonay.

Las tapas

Entre las tapas están las famosas papas arrugadas acompañadas de mojo picón y mojo verde. Las papas son de su tierra, suaves, delicadas, exquisitas, se comen con la piel y siempre son papas nuevas. Los mojos se sirven como manda la tradición tinerfeña, en morteros.

 

Taco de carne de cabra con crema de hierbas frescas. Tras un tratamiento de varios días la carne de cabra es tierna, jugosa, y para nada de sabor fuerte. Imprescindible probarla.

Restaurante Flor de Sal

Taco de carne de cabra con crema

Canelón de aloe vera relleno de ropa vieja canaria. La ropa vieja en contacto con la reducción que la acompaña provocan intensas sensaciones en cada bocado.

Restaurante Flor de Sal

Canelón de aloe vera relleno de ropa vieja canaria

Chips de espárragos trigueros. Crujientes y deliciosas con refinado sabor a aceite en contraste con la textura del espárrago.

Jonay Hernández

Chips de espárragos trigueros

Bao de matalauva y “carne fiesta” con huevo frito. Otra tapa imprescindible. Delicado sabor a anís de la matalauva, con un punto ácido de la carne que se contrarresta con la suntuosidad de la yema del huevo de codorniz.

Jonay Hernández

Bao de “carne fiesta” con huevo frito

Tacos vegetales con pulpo. Una multitud de sabores con predominio de los ácidos y ligeros toques a cilantro.

Jonay Hernández

Tacos de pulpo

El Increíble Hulk. Un postre de distintos tonos verdes servido en una gigantesca mano que sostiene un helado de pistacho sobre una esponja de té matcha, un crujiente de chocolate blanco con fruta de la pasión y un macarrón lima-limón que debe comerse al final pues su punto ácido limpia la boca.

Restaurante Flor de Sal

El increíble Hulk

Jonay Hernández huye de las modas y presenta una propuesta atrevida y diferente sustentada en la cocina canaria. Una cocina que domina en profundidad, en la que se siente cómodo y que le permite sorprender y ofrecer algo distinto al cliente. Una propuesta que muy pronto podrá degustarse en Palma donde abrirá un nuevo restaurante. Con otro nombre pero la misma cocina, la misma calidad.

Voz Gourmand by Jaime Vidal

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