La Juanita

La Juanita o la honestidad de un menú

La Juanita está situada en el cada vez más moderno y más gastronómico barrio de “sa gerreria”. Allí, Albert Medina, cocinero y propietario, se ha mantenido fiel, como ya hiciera en su primer restaurante, a una única propuesta, el menú, y a un mismo concepto, la cocina fresca, de mercado, sana y ligera. Sus menús diarios son un claro ejemplo de que los productos de coste moderado y la sencillez de las elaboraciones no son obstáculo para alcanzar un gran resultado final.

El nombre del local hace honor a sus abuelos y, por extensión, a su bisabuelo, el fundador de la fábrica de harinas La Juanita en María de la Salud. Es un local reducido, sin pretensiones, diáfano. De paredes de ladrillo pintado de blanco, casi desnudas y con unas pocas mesas con capacidad máxima para veintiséis comensales. Frente a ellas está la cocina vista donde se puede ver a Albert elaborando y emplatando al momento todos y cada uno de los platos.

La Juanita

La propuesta culinaria

En La Juanita no hay carta, solo menús cerrados, únicos y diarios. El del mediodía se compone de tres platos y postre. Y tres noches a la semana ofrecen un menú de cuatro platos, a veces cinco, más el postre. En total hay ocho servicios a la semana, no más.

Albert va al mercado cada día, lo que garantiza el producto fresco y de temporada. Reconoce que “compro según veo, lo que me gusta más y luego decido qué voy a hacer. Hoy por ejemplo he comprado un congrio inmenso”. Pero compra siempre con la limitación que supone tener que ajustarse al económico precio de sus menús. Para que éstos sean rentables no le está permitido trabajar con determinados productos, y es que al final la restauración es un negocio.

Una limitación de la que quizá, muy pronto, se libere: “Me encantaría no tener que ceñirme a un menú tan ajustado de precio, poder cocinar productos nobles. Estoy pensando muy seriamente en incorporar platos del día, con un coste mayor, que me permitan acceder a esos productos y poder cocinarlos”. Por eso le encanta trabajar por encargo, bajo pedido, lo que le da mayor libertad y desahogo.

Un menú de mediodía

Olga al mediodía y Elianne por la noche informan en mesa del menú. No hay elección salvo para alérgicos, intolerantes o veganos. En este caso Albert creará junto a Manu, su ayudante, algún plato alternativo.

La Juanita

Puerros escalfados con brócoli. Gruesos y tibios troncos de puerro cubiertos con brócoli picado y ralladura de limón sobre un puré de la misma verdura.

La Juanita

Ensalada de pulpo y congrio con un puré de patata en un ligero caldo elaborado con gambas y el propio congrio.  Pescado de muchísimas espinas del que solo utiliza la ventresca, que es de carne compacta y tiene un delicioso sabor. Un acierto su combinación con la distinta textura y gusto del pulpo que le acompaña.

La Juanita

Costilla de cerdo con calabaza y una reducción de caldo de cerdo, caramelo y zumo de naranja. La costilla está deshuesada y tiene una larga cocción que hace que la carne se deshaga en la boca. El dulzor de la reducción y de la calabaza encuentra su contrapunto en la acidez de los gajos de naranja.

La Juanita

Tian de plátano y crumble de limón. De nuevo el contraste de los sabores dulce y ácido, aunque esta vez con un exceso de acidez.

 

El resultado es un menú que permite apreciar la técnica de Albert en el tratamiento del producto y en la combinación de sabores. Es un menú muy equilibrado, sin elaboraciones complejas pero no carentes de creatividad donde prima la sencillez basada en la frescura del producto. Y, por encima de todo, es un menú honesto. Tan honesto que es difícil encontrar un menú con un precio más ajustado a su calidad.

Albert Medina está probablemente en su mejor momento. Parece llegada la hora de dar un paso hacia delante más.

 

La Juanita – Cuina Fresca

c/ Flassaders, 4 Palma

Tel: 653 44 12 08

Menú de mediodía: 15 euros

Menú de noche: 25 euros

Voz Gourmand by Jaime Vidal

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