La Vieja o mucho más allá de un guachinche tinerfeño

La Vieja es el nuevo restaurante del cocinero canario Jonay Hernández. Un proyecto que se venía gestando hace largo tiempo y que ha potenciado la propuesta que ya despuntaba en su restaurante Flor de Sal.

En mi crónica sobre su cocina en Flor de Sal finalizaba con estas palabras: “Una propuesta que muy pronto podrá degustarse en Palma donde abrirá un nuevo restaurante. Otro nombre, la misma cocina, la misma calidad”. Pues bien, desde hace diez meses ese restaurante ya tiene nombre, se llama La Vieja, y, lo más difícil, también tiene un estilo propio, personal y diferenciado. A partir del producto, del gusto y del apego por la cocina tradicional canaria, Jonay ha creado una propuesta basada en platos que fusionan los productos de allá con los de acá, la tradición con la modernidad, la potenciación de sabores con la calidad.

 

El restaurante La Vieja

Situado en la cada día más gastronómica plaza de Raimundo Clar, en pleno barrio antiguo de Palma, La Vieja tiene una única sala de forma rectangular, diáfana y muy luminosa, colorista, alegre, dominada por la gran barra, amplia y alargada que delimita la cocina abierta a todas las miradas.

De diseño informal, moderno, destacan, además de los guiños a su tierra, dos enormes grafitis del artista local Disoh. Uno es el logo del local, un colorido pez loro típico de aquellas aguas, y el otro es un gigantesco y espectacular pulpo que sujeta en uno de sus tentáculos un emblema de la cocina canaria, las papas arrugas y el mojón picón.

La cocina de Jonay

Los guachinches son lugares donde se sirven platos típicos de la gastronomía canaria y donde se bebe vino de la tierra, son lugares populares, familiares, muy característicos de su cultura. Jonay los conoce bien y su cocina bebe de ese recuerdo, de esa tradición. Su ferviente defensa del producto se transluce en su cocina, moderna, técnica, imaginativa y fácil de entender. Una cocina con un concepto claro que aboga por el producto de origen canario y mallorquín a los que fusiona para conseguir platos propios, de nuevo cuño y con marcadas reminiscencias isleñas.

Huye de lo fácil, de la repetición y de la imitación, lamentablemente tan en boga en la actualidad,  y asume riesgos tanto con los productos como con los sabores, a menudo potentes y marcados. Sin duda sigue siendo la cabra su materia prima fetiche, desde el queso al jugo de sus huesos,  pero no se olvida de la morena, de los erizos de mar o de la caballa, por citar otros.

La Vieja

Jonay Hernández y parte del equipo

Menú y cartas de comida y bebida

Al mediodía se ofrece un menú diario que te permite elegir entre 2 entrantes, 3 principales y 2 postres al precio de 14’90. En el menú se introduce algún que otro plato de la carta que lleva aparejado un plus económico que varía según el plato. Aparte está la carta que se divide en Bocados –tapas individuales–, Compartir es mejor –platos pensados para compartir–, Crudos –tártaro y ceviche versionados–, y los Postres y Mini postres.

 

La carta de vinos es amplia y cuidada y no faltan los espumosos, los generosos o los vinos dulces. Aunque el protagonismo principal lo acaparan los vinos tintos y blancos, con un claro predominio de los vinos canarios, del valle de la Orotava y de Lanzarote, junto a una selección de vinos mallorquines y de otras importantes y famosas zonas vinícolas españolas. Es una carta equilibrada que entremezcla vinos consolidados y de prestigio con otros más desconocidos. También hay espacio para una carta de coctelería donde poder encontrar la mayoría de los grandes clásicos.

La Vieja

7 fuentes DO valle de la Orotava

La degustación de su comida

Sentado en un taburete de la barra, verdadero corazón del local, acompaño la degustación con un vinto tinto con DO Valle de la Orotava. Un crianza de la variedad autóctona listán negro y la variedad tintilla. Procedente de suelos volcánicos, es muy aromática en nariz, y muy fresco en boca, con marcada acidez.

Brioche de bogavante asado, crema de cangrejo y aguacate. El brioche está tibio, es suave y dulce, abierto en el centro para alojar el bogavante asado en el Kamado, una pieza indispensable en la cocina de Jonay, junto a la crema de los cangrejos de nuestras costas, y, sobresaliendo por encima, el aguacate con hierbas aromatizadas. Se sirve en una cazuela de cerámica que me recuerda a un erizo abierto por la mitad. Todos los soportes que se utilizan están hechos por encargo a la ceramista Marga Joan y son elementos que tienen mucha presencia y gran relevancia en todos los platos de la carta.

Taco de gofio, cabra mallorquina y almogrote. El taco está hecho de gofio canario, sobre él el almogrote, una especie de paté elaborado con un queso típico de la Gomera, de cabra, muy curado, que se emulsiona con aceite y ajo, y que tiene un sabor muy intenso. Luego la carne de la cabra salvaje mallorquina, de sabor más suave que la canaria, encima está la cebolla marinada con lima y guindilla y se corona con micro vegetales de cilantro. Un bocado de sabores poderosos, contundentes.

Canelón relleno de ropa vieja canaria y jugo de cabra mallorquina. La ropa vieja es de gallina y falda de ternera, viene cubierta por el jugo de los huesos de la cabra, y por encima  están la chalota encurtida y las flores de ajo. Una delicia, un plato que se ha convertido por méritos propios en un clásico de su cocina. Imprescindible.

Canelón relleno de ropa vieja

Choco asado con salsa de su melsa. Un plato elaborado únicamente con un producto, la sepia. El cuerpo está asado y cubierto con un mojo verde, y su cabeza rebozada con harina de garbanzo, una contraposición de texturas recurrente y divertida. Se sirve sobre un jugo elaborado con la melsa de la propia sepia, el bazo del animal. Un plato que sorprende por el juego de las texturas y, de nuevo, por la contundencia del sabor de la salsa.

Choco con salsa de su melsa

Pata de porc negre mallorquín asado en Kamado con espuma de su jugo. Servido en un soporte con forma y color de este animal, la carne de la pata del cerdo está fileteada, suave, tierna, sabrosa, ahumada y con un punto salado, toda ella está bañada en su propio jugo lo que le da la suntuosidad necesaria.

Plátano, tequila, galleta y piña. Es un postre de tres capas y se sirve en un plátano de cerámica. La primera es una base elaborada con plátano y galleta, la segunda es un cremoso de piña natural y la tercera una espuma de tequila. Acidez, dulzor y frescura en cada bocado, y además es un postre solidario que cada vez que se pide destina un euro a la Fundación Shambhala para ayudar a los jóvenes vulnerables de Mallorca.

 

La Vieja es la pura imagen de su chef Jonay Hernández, de su concepto de la cocina, de la simbiosis entre su pasado gastronómico y su capacidad imaginativa, es fruto de una cocina tradicional canaria que encuentra su máxima representación en los guachinches tinerfeños. Pero la cocina del restaurante La Vieja va mucho más allá que la de los guachinches de su tierra.

Voz Gourmand by Jaime Vidal

2 comentarios sobre “La Vieja o mucho más allá de un guachinche tinerfeño

  1. Un gran artículo!. Lamentablemente no pude probar la comida de Jonay ne mi paso por Mallorca por falta de tiempo, pero veo su trabajo a diario y creo que es un gran chef, joven y muy talentoso. Leo los comentarios, observo sus postings y puedo darme cuenta que su comida es simplemente deliciosa y muy creativa!

  2. Muchas gracias Karin por tu felicitación. Yo te agradezco que expreses tu opinión en forma de comentario en el blog. Confío en que los próximos artículos sigan gustandote lo suficiente para que comentes todo lo que desees. Y si quieres cuando vengas a Palma te hago unas recomendaciones gastronómicas para que disfrutes tu estancia. Saludos!!

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