Pezones de cerda

“Mamelles de truja” o pezones de cerda, del Imperio Romano a hoy

El interesante libro “La cuina antiga” de Jaume Fàbrega (historiador, profesor y escritor especializado en gastronomía) nos presenta cómo eran la cocina y las costumbres gastronómicas de los íberos, griegos y romanos. En la sección dedicada a la cocina romana hay un capítulo titulado “Erotisme i sexe a l’antiga Roma”.

La Cuina Antiga

En él nos explica lo muy aficionados que eran los romanos (al igual que los chinos) a los productos y a las comidas afrodisíacas. Y nos menciona determinados productos con estas cualidades. Ostras, trufas, langosta, pulpo, dorada… y de repente menciona las “Mamelles de truja” o pezones de cerda. Nos cuenta que estaban muy bien consideradas, y que Apicius, el famoso gastrónomo romano, ofrece diversas recetas en su libro “De re coquinaria”.

A continuación prosigue diciendo que el “estrellado” cocinero Albert Raurich las ha vuelto a cocinar demostrando que la cocina romana puede ser muy moderna.

Los pezones de cerda de Albert Raurich, Dos Pebrots

Albert Raurich, ex jefe de cocina del Bulli, abrió el restaurante Dos Palillos para mostrar su particular visión de la tapa asiática. Y en el 2016 abrió Dos Pebrots en el barrio barcelonés del Raval. Albert al igual que todos los Bullinianos es un apasionado del conocimiento, de la investigación, de la búsqueda, del querer saber. “Nos excita descodificar libros antiguos como herramienta de creatividad y conocimiento”. Y uno de estos libros antiguos ha sido, claro, “De re coquinaria” de nuestro amigo Apicius. De allí ha sacado la receta para recuperar los pezones de cerda de la época romana. El plato se llama “pezones de Maldonado con ubres de cerda ibérica”, y viene acompañado de un consomé. Es todo un éxito en su restaurante y hay pocos comensales que no sientan la curiosidad de probarlo.

Pezones de cerda

Foto de Lluís Català

Ses mamelles de truja de Pau Navarro, Clandestí

Yo no he degustado los “pezones de Maldonado” de Albert Raurich (aunque me gustaría) pero sí he degustado las “mamelles de truja” de Pau Navarro, el joven cocinero mallorquín de Clandestí.

Pau también trabaja con esta “exquisitez romana” y, a veces, puede encontrarse en su menú degustación. Un plato que habla de su inquietud, de su creatividad y que el aprovecha para homenajear al “porc negre mallorquí.” Más o menos la confección de su plato es así: Con la piel de las ubres de la cerda a la plancha se hace una base a modo de tosta crujiente, encima se pone la carne “de la mamella” cortada y cocinada a dados y se acompaña con una salsa de higos chumbos. Original, atrevido, colorista y… sabroso.

Pezones de cerda

Mamelles de truja amb salsa de figues de moro

Yo no sé de dónde procede la receta de “ses mamelles de truja” de Pau, tampoco si existe tal receta o si simplemente es fruto de su creatividad. Pero sí sé que hay que poner en valor el trabajo de los cocineros mallorquines que luchan y trabajan por aportar calidad, compromiso, investigación y tradición a nuestra gastronomía. Va por todos ellos!

Voz Gourmand by Jaime Vidal

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