Restaurante Montimar

Un restaurante rural con esencia mallorquina

Tras entrar el restaurante Montimar en la lista de los diez restaurantes rurales más valorados de España por los lectores de The Guardian, Voz Gourmand lo visitó.

Es Montimar un restaurante  de pueblo, en plena sierra de Tramontana, en el recogido y bello Estellencs, un pueblo de “monte” y de “mar”. Es un restaurante aseado, rural, tradicional, que desde sus inicios ha mantenido una apuesta clara y sin pretensiones por la cocina mallorquina. Aunque desde entonces hasta ahora su cocina ha sufrido una gran transformación. Guillem Femenies, cocinero y propietario, reconoce que “de la carta de antes a la de ahora hay una diferencia abismal. Al principio era una carta muy básica y con el tiempo la hemos ido evolucionando. A pesar de que algunos platos se mantienen, hemos cambiado mucho su presentación y también la forma de elaborarlos”.

Y es que Guillem ha aprendido a adaptarse con el paso del tiempo y lo ha hecho solo, sin referencias, sin maestro. Mirando aquí y allá “vamos corrigiendo, mejorando los sabores, el tratamiento, la conservación del producto”. Hasta conseguir una “cocina mallorquina adecuada a los momentos actuales que intentamos que no pierda la esencia de lo que son los productos mallorquines que, prácticamente, utilizamos al cien por cien”.

Restaurante rural

Restaurante Montimar

Muchos de estos productos provienen de su finca Son Negre Nou situada en Sant Llorenç des Cardessar. “En la finca tenemos huerto y árboles frutales que nos ayudan a suministrar el restaurante”. Recién recogidos del campo trae los ingredientes para el famoso tumbet mallorquín en verano, y para las sopas mallorquinas en invierno. Pero no solo verdura sino también mucha fruta proviene de su finca particular.  Especialmente las prunes de frare, una deliciosa y rara variedad autóctona de ciruela que Guillem confita para utilizar en sus postres, y las figues albacor, unos deliciosos higos de los que hace confitura y un sabroso postre, figues borratxes.

La carta

En el restaurante Montimar el noventa por cien de los platos son mallorquines y aunque cada temporada se quite y se añada alguno, en su mayoría son inamovibles. Entre los entrantes hay que destacar sus raoles de verdura, una especie de croquetas de acelga y cebolla con alguna que otra verdura de temporada. Y, muy especialmente, su extraordinario paté casero de conejo acompañado con la confitura de higos que elabora Guillem. Es un paté suave al paladar, sabroso y algo untuoso elaborado con hígados y piernas de conejo, algo de coñac y semillas de hinojo. Está espolvoreado con pimienta negra y encuentra un contrapunto ideal en la confitura de higos.

Restaurante Montimar

Paté de conejo con confitura de higos

Uno de los platos todo terreno del restaurante es el tumbet. Este típico plato mallorquín se elabora con pimientos, berenjenas, calabacines y patatas, todo frito, montado en capas y cubierto por una salsa de tomate. Se sirve como plato y también como guarnición de huevos fritos, de pescados y de carnes. El tumbet de Montimar se hace exclusivamente con los productos de su finca y como reconoce Guillem “es uno de los platos fuertes de la carta”.

Restaurante Montimar

Tumbet como guarnición

 Monte y mar

Además de  calamares, bacalao y salmón, la oferta marinera está compuesta por la sempiterna dorada, las sardinas y el pescado fresco que, dos veces a la semana, trae de la vecina lonja del puerto de Andratx. Todo el pescado fresco se cocina a la plancha acompañado de tumbet.

En el apartado de carnes no faltan grandes clásicos como la porcella negra rustida, el cordero al horno o el conejo con gambas. Sin embargo llama la atención la versión propia de los típicos escaldums mallorquines. Para este guiso, similar al pollo en pepitoria, Guillem utiliza pollastre de campo, zanahoria, champiñones y orejones con una picada de almendra tostada por encima.

Restaurante Montimar

Escaldums de pollo campero con orejones

Vinos y postres

El restaurante dispone de una extensa y bien nutrida carta de vinos que demuestra una clara apuesta por el vino mallorquín. En tintos, conservados en bodega, predominan con claridad los de la isla, para satisfacción de los clientes alemanes, sus grandes consumidores. Pero también están presentes los Riberas y los Riojas, así como un apartado de vinos de reserva. Todos los blancos, sin excepción, son mallorquines y entre ellos destaca el Flor de Tramuntana, un malvasía elaborado en el mismo pueblo de Estellencs por Tomeu Isern.

Especial atención merece el apartado de los postres. Suman un total de nueve, algunos más sencillos otros más elaborados, pero todos de elaboración casera.  Hay helados naturales, sin estabilizantes, albaricoques rellenos de helado de chocolate, la famosa greixonera… pero hay que hacer mención especial al extraordinario helado de requesón con las prunes de frare confitadas y su almíbar. Un postre capaz de satisfacer al paladar más exigente.

Restaurante Montimar

Helado de requesón con ciruelas confitadas

El restaurante tiene dos comedores interiores y dos terrazas desde donde se contemplan el campanario y la plaza del pueblo. El equipo de sala lo forman tres mujeres: Margalida, Joana y Catalina, la esposa de Guillem. Forman un equipo atento, esforzado, local, permanente, y lo demuestra que cada una de ellas lleva más de 20 años trabajando en el restaurante.

 

Y es que Montimar es un restaurante familiar, es un punto de encuentro de locales, nacionales y extranjeros en plena sierra. Un restaurante rural de propuesta sencilla pero sincera basada en los grandes clásicos de la cocina mallorquina.

Voz Gourmand by Jaime Vidal

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