Robines

Robines, su menú diario y su “fava pelada”

Para hablar del menú del restaurant Robines hay que ponerse en pie. Y si se habla de sus platos de cuchara hay que hacer la ola a Antònia Alomar, una cocinera que lleva toda una vida entre fogones y cuyo recetario se fundamenta en la cocina tradicional mallorquina, la de toda la vida, la de nuestros antepasados.

El mediático cocinero José Andrés dijo hace unos días: “España tiene que apostar por el cocido y dejarse de tanto ramen”. Algo así debe pensar Antònia porque entre sus primeros nunca falta el plato de cuchara que varía cada día. Hoy, como cada miércoles, en el menú aparece la “fava pelada”, un potaje tradicional de la cocina mallorquina que, inexplicablemente, se ha ido olvidando, casi diría que desapareciendo, salvo en aquellas casas donde todavía cocine la abuela. Pero para todos aquellos que no tienen abuela que les cocine está Antònia Alomar.

El restaurant Robines está situado en la misma plaza del pueblo de Binissalem. Abrió, hace 36 años, siendo un bar, y continúa siéndolo, con el nombre de bar Americano. Pero Antònia quería más, quería cocinar, así que amplió el local y montó el restaurante Robines, una cuidada sala de comedor independiente que se comunica con el bar. Desde entonces, y ya se han cumplido 20 años, ofrece un menú diario a elegir entre cuatro primeros, tres segundos y variedad de postres por el increíble precio de 11 euros.

Miércoles: el día de la “fava pelada”

Aceitunas verdes y negras de la tierra junto a un vino joven mallorquín servido en jarra de barro para abrir boca. Al poco llega la “fava pelada”, la indiscutible estrella del menú, en una rebosante sopera. Este guiso, un cocido más que un potaje por su generosa cantidad de carne de cerdo, tiene como ingrediente principal a las habas peladas, que son cocidas para posteriormente triturarse y  obtener una textura de puré algo caldoso donde se bañan plácidamente los cortes elegidos del cerdo. La cocina de Antónia es generosa, copiosa, alejada de la escasez de las raciones y de los productos. Así que en su “fava pelada” abundan unos exquisitos trozos de tocino, de oreja de cerdo, de sobrasada y de butifarrón.

Plato Fava Pelada

Plato Fava Pelada del restaurant Robines

El éxito fue tal que la rebosante sopera se vació como por arte de magia y extasiados pedimos si era posible repetir. Y repetimos. Si la comida hubiera finalizado entonces habría sido más que satisfactorio pero aún faltaba el segundo plato.

Para elegir había “frito de cordero” (otro gran clásico de la cocina mallorquina), costilla de cerdo al horno y merluza con crema de puerros. De nuevo los platos son igual de generosos e igual de suculentos. Coca de sobrasada, tarta de manzana para finalizar este banquete más que menú.

Costilla de cerdo al horno

La cocina y el menú de Antònia Alomar sirve de ejemplo para todos los restaurantes, mesones, tascas y demás donde el menú guarda poca relación con su precio. Es la demostración de que un menú económico no implica simplicidad y escasez, y que si se cocina con atención, dedicación y mimo el resultado puede ser extraordinario, además es la constatación de que la buena comida no tiene que estar siempre vinculada a un altísimo precio.

 

Es fácil entender el porqué Ferran Adrià, el día en que alguien lo llevó a comer al restaurant Robines, tras degustar un revuelto de huevos con tomate (otro plato tradicional prácticamente extinguido) sintió la necesidad de felicitar a Antònia Alomar por ese plato y por su cocina. ¡Larga vida al restaurant Robines!

 

Voz Gourmand by Jaime Vidal

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