Rubén Pol, un sumiller para “disfrutar”

Reproduzco la entrevista ampliada que realicé a Rubén Pol, el jovencísimo jefe de sumiller del restaurante Disfrutar publicada en la Ultima Hora, periódico de Mallorca donde colaboro:

 

Cogió todos sus ahorros y se marchó a Barcelona dispuesto a aprender tanto como pudiera sobre el mundo del vino. Y en poco más de cuatro años ha conseguido ser el jefe sumiller de uno de los restaurantes de más prestigio de la ciudad. Rubén Pol nos atiende para responder a unas preguntas:

UltimaHoraMallorca06-10-2018 pdf JAUME VIDAL

 ¿Cómo empezó tu relación con el mundo del vino?

Por casualidad. Conseguí un trabajo como ayudante de sumiller en Cala d’Or y al descubrir que tenía el carácter y la predisposición para ser un gran anfitrión, y entender que el mundo del vino era mucho más complejo que una simple bebida,  supe que quería ser sumiller.

¿Qué te impulsó dejar Mallorca para ir a Barcelona?

El afán de mejorar y de convertirme en un buen profesional de mi sector. Me fui recién cumplidos los 25 años. El primer mes me sentía fuera de lugar, todo se hace mucho más duro cuando no tienes cerca la familia.

¿Cuáles son las cualidades imprescindibles de un buen sumiller?

No hay una lista, aunque para mí las más importantes serían la autodisciplina y la curiosidad por un lado, y la ilusión y la pasión por otro. Pero, sin duda, la cualidad principal que todo sumiller debe tener es la humildad. Es esencial tanto a la hora de transmitir los conocimientos como para saber dialogar con los clientes.

¿Cuál es vuestra función?

Los sumilleres cumplimos con un amplio espectro de funciones en un restaurante gastronómico. Las podríamos categorizar por: gestión, creatividad, investigación, “mise en place” y servicio.

Actualmente estás sacándote el diploma de la WSET para acceder al “Master of Wine” el título más importante en el mundo del vino, ¿por qué?

 Porque el mundo del vino es tan extenso, inacabable, que cuánto más sabes, más cuenta te das de todo lo que te falta por aprender y sientes la necesidad de seguir aprendiendo para ir completando los conocimientos que ya tienes.

¿Saber que solo hay dos “Master of Wine” en toda España no te desanima?

Solo hay 380 Masters of Wine en todo el mundo y sólo el 10% de quienes se presentan cada año al examen consiguen la certificación, pero para nada me desanima saberlo, al contrario, me motiva a esforzarme más para conseguirlo.

 

Rubén en pleno servicio

Llegaste al restaurante Disfrutar al principio de su apertura, hoy ocupa la posición 18 en la lista de los mejores restaurantes del mundo y tú eres el “jefe sumiller”, ¿lo pudiste imaginar alguna vez?

Para nada lo hubiera podido imaginar. Si en aquel momento me hubieran dicho que en menos de 4 años tendríamos 2 estrellas Michelin, 3 soles Repsol y que estaríamos entre los 18 mejores restaurantes del mundo, habría pensado que el que me lo estaba diciendo estaba loco…

¿Cuántas referencias tenéis de vinos baleares en la carta?

Actualmente tenemos 350 referencias de las cuales cinco son de Baleares.

¿Qué opinas de los vinos de las islas?

Creo que a día de hoy hay algunas bodegas que hacen un gran trabajo intentando reinterpretar el terruño de la isla y recuperando el carácter de las variedades autóctonas. Pero creo que unas pocas bodegas no pueden dar un vuelco a una zona. Deberían sumarse muchas más bodegas a esta tendencia.

 Un vino clásico que nunca falla…

Brut Imperial Gran Reserva 2013, Gramona D.O. Cava

Uno de los cavas más tradicionales de una de las bodegas de más prestigio dentro de Cataluña. Mantiene un carácter muy versátil por lo que es perfecto para tomar en cualquier ocasión

Un vino joven que sorprende…

Petjades 2015, Galmés i Ribot I.G.P. Mallorca

Un vino joven, fresco y frutal elaborado con una de las variedades ancestrales de la isla que actualmente se están recuperando.

Un vino del que seguro se hablará…

Albillo Viñas Viejas 2014, Dominio del Aguila Ribera del Duero

Uno de los escasísimos vinos elaborados con la gran desconocida de Ribera del Duero, la variedad Albillo.

 

Voz Gourmand by Jaime Vidal

 

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