Rumbo Fijo

Rumbo Fijo es un hábitat natural para los amantes del atún rojo

Desde que el restaurante Rumbo Fijo abrió sus puertas, hace cosa de tres años, Begoña Arroyo, su propietaria, apostó por dos pilares inamovibles: el embutido ibérico y el atún rojo.  Y el tiempo y sus clientes le han dado la razón.

A la hora de elegir las marcas que garantizaran la máxima calidad de estos productos lo tuvo claro desde el principio. Los embutidos ibéricos debían ser Casalba y el atún rojo Balfegó, dos marcas que simbolizan por sí mismas la excelencia. La oferta en la carta de ambos productos es numerosa durante todo el año pero estos días, en plena celebración de las III jornadas del atún rojo en Baleares organizadas por Balfegó, era inevitable que Rumbo Fijo aumentara el número de elaboraciones con esta maravilla natural que es el atún rojo.

El restaurante Rumbo Fijo y las especialidades de la casa

En sus orígenes el local fue una taberna irlandesa de la que ya solo queda la larga barra. Frente a ella, en una gran pizarra, se anuncian las novedades y las especialidades de la casa y en las paredes blancas lucen llamativos cuadros de la pintora mallorquina Pilar Correa, quien, fruto de la amistad personal con Begoña, expone y cambia su obra a voluntad. Esta sala desemboca en un patio interior, descubierto y con mayor capacidad, que permite cenar bajo el cielo estrellado durante el verano. En un lateral hay dos pequeños y muy demandados reservados que aportan un cierto grado de intimidad a los comensales que los ocupan.

“Destacan con luz propia las patatas bravas,

 las auténticas bravas, las de salsa sin tomate”

 

La carta puede decirse que es una carta típicamente nacional, muy característica de la cocina española, donde no falta ninguno de los grandes clásicos. Se cambia cuatro veces al año, coincidiendo con las estaciones y siempre mantiene un concepto de tapa, de comida para compartir. Más allá del embutido ibérico y del atún rojo, verdaderas señas de identidad, dice Begoña que destacan con luz propia las patatas bravas, las auténticas, las de Madrid (donde antes vivía), hechas con la salsa original (es decir, sin tomate) y sin mahonesa. Tampoco olvida los huevos rotos, y ensalza muy especialmente el cazón en adobo que prepara la cocinera gaditana Mayte Román, natural del Puerto de Santa María, cuna de los rebozados andaluces. La carta de vinos no es especialmente amplia pero sí está bien seleccionada. Especial mención merece, por inusual, el apartado de los Generosos, donde no faltan finos, amontillados, olorosos y palo cortado. El vino permanece en cava asegurando el perfecto estado de temperatura para el servicio.

III Jornadas de atún rojo Balfegó

Begoña pasó toda su infancia a caballo entre las playas de Tarifa y de Barbate, allí fue donde conoció y se apasionó por el atún rojo que nunca ha faltado en su carta, atún de la empresa catalana Balfegó, un referente a la hora de hablar de atún rojo de máxima calidad en la alta restauración.

Aunque el atún rojo es el protagonista de la cena no podemos olvidarnos del embutido ibérico, así que empezamos la degustación con pan de cristal con tomate natural y jamón ibérico Casalba.

Jamón Ibérico Casalba

Fíjense en el brillo, en la delicada untuosidad que lo impregna, en la finura del corte y en la grasa entreverada. Esas lonchas, una vez en boca, se deshacen solas y su grasa deliciosa invade todo el paladar con sabores y aromas de cerdo y de campo. Le acompaña una copa de cava catalán.

Salmorejo con mojama de atún servido en copa de cóctel, un plato creado especialmente para estas jornadas, un plato cargado de sabores del Sur. Fresco, apetitoso, muy acertado en temperatura, de textura extraordinaria y un ligero sabor a ajo. En el centro del salmorejo hay una bola de helado de tomate, un gran acierto que sorprende y equilibra el plato, y en la parte de arriba la yema cocida y la mojama a cuadros pequeños que proporciona la intensidad de sabor típica de esta salazón. Para acompañar el salmorejo un vino de Jerez. En este caso el elegido es el fino de bodegas Tradición, otro producto de excelsa calidad. Cuenta este fino con más de doce años de envejecimiento, es salino, complejo, persistente, pura delicia.

Rumbo Fijo

Cebiche de carne de espina de atún, otro plato diseñado para las jornadas. Esta carne es prácticamente desconocida comercialmente y muy difícil de conseguir. Antiguamente es la que se comían los marineros una vez finalizado el despiece del atún. Esta carne tan especial, de marcado sabor, cruda, casi sin maceración,  combina con el dulzor del mango y la cremosidad del aguacate, los granos de granada le aportan el punto crujiente. El cebiche desprende un agradable aroma a cítricos, a trópico. El vino elegido es un blanco de la variedad verdejo.

 

Para finalizar el menú de atún rojo dos platos que están en carta todo el año: facera encebollada y tataki con verduras thai.

“Facera, carrillada o kokotxa, el sabor intenso del atún”

La facera es como se conocen las carrilladas del atún, las kokotxas, una parte deliciosa aunque menos popular. Esta facera encebollada con vino es otro plato típico del Sur, muy de Cádiz. El sabor de la facera del atún es intenso e impregna toda la cebolla que está confitada. Por encima hay granos de pimienta roja que explotan en la boca.

Tataki con verduras thai. Uno de los platos de atún más conocidos al igual que la parte de atún utilizada. Es el lomo, en concreto el lomo alto, que es la parte superior, de color rojo intenso y menos graso que el lomo bajo. Un lecho de calabacín, pimiento y zanahoria en soja salpicado de escamas de sal negra, muy intensa, sirven de guarnición.  Estos dos platos los acompaño de un vino tinto de Ribera del Duero, en concreto, un Avan crianza.

El postre elegido es un tiramisú. Artesano, casero, cubierto de cacao en polvo y con bolas de chocolate crujiente en su interior. Maridado con un extraordinario vino Pedro Ximénez, en concreto Néctar de las bodegas González Byass.

Rumbo Fijo

Tiramisú artesano & Pedro Ximénez de González Byass

Cuatro platos con el atún rojo como protagonista, cuatro platos equilibrados y generadores de sensaciones diversas, cuatro platos elaborados con distintas partes del atún, ventresca, lomo, facera y carne de espina, cada una con sus propiedades, todas con sabores diferentes, convierten al restaurante Rumbo Fijo en un hábitat natural para todos los amantes del atún.

 

Restaurante Rumbo Fijo

Can Pastilla, Palma

De 17 a 23 horas

T. 971 26 14 66

 

Voz Gourmand by Jaime Vidal

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