Una experiencia privada con el chef Javier Bermudo

Javier Bermudo es chef a domicilio desde hace años. Pero desde el diciembre pasado también ofrece, previa reserva, su cocina y su servicio en su propia sala de actos. Un servicio al día, no más, porque la filosofía gastronómica de Javier y de Pedro Suau, el amigo y cocinero que le acompaña, es que los visitantes, más que clientes, disfruten sin prisa alguna de esta experiencia tan personal, divertida, única y placentera.

La Sala

En el número 8A de la plaza del Progreso se encuentra el lugar elegido. Una planta baja, espaciosa, de tonos cálidos, decorada con elegancia y sobriedad. La iluminación, los muebles de madera, el suelo de láminas y las oscuras vigas transmiten una sensación de hogar, de placidez, de bien estar.

En la gran viga blanca de entrada puede leerse “L’appétit est le meilleur cuisinier”. Y es importante ir con apetito porque, como anticipa Javier y como nosotros comprobaremos, “de aquí se sale bien comido”. Javier y Pedro además de cocineros son grandes anfitriones de lo que te das cuenta nada más llegar. Todo está preparado para que un reducido grupo del mundo de la gastronomía y de la comunicación viva esta intensa experiencia privada. Las puertas de madera que dan acceso a la calle se cierran y quedamos en la intimidad del comedor de la casa de un amigo.

Javier Bermudo

La experiencia privada

No tenemos información de cuánto o qué vamos a comer, es una excitante incógnita y a ella nos enfrentamos con emoción. Javier y Pedro han comprado, cocinado y creado con total libertad y eso les encanta. De pie, en animada tertulia, vemos llegar los aperitivos que Javier monta con delicadeza frente a nosotros. El primero es un “korokke (fritura japonesa similar a la croqueta) de salmón y patata con una lámina de esturión ahumado en frío y salsa tontaksu, la salsa barbacoa oriental”. El segundo es un “dumpling relleno de gamba mallorquina en un caldo ahumado con las cabezas de las gambas y ajos tiernos. Encima del dim sum una papada ibérica caramelizada”.

Dumpling de gamba mallorquina

Dos bocados deliciosos de influencia oriental en fusión con el producto local que acompañamos con el excelente vermut aragonés Turmeon que ha traído para la ocasión Xisco Albertí de La Vermutera. Un vermut de vino añejo, envejecido en barrica, potente y delicado a la vez.

El menú degustación

Ocupamos nuestros sitios en la amplia mesa central. Los vinos de la comida están embotellados especialmente para Javier con nombre y etiqueta propia. Un vino del que muy pronto participarán en su producción.

Empezamos con un “pan bao relleno de una coleslaw (ensalada de col) de rabanitos, una sardina macerada en salmuera y una mayonesa de wasabi con shiso (la albahaca japonesa)”.  Le sigue un calamar de bou relleno con gamba roja y mejillón en su propia tinta. Antes de pasar a las carnes llega un nuevo detalle del chef en forma de pequeña porción de salmón marinado y ensalada de algas con reducción de mirin (vino de arroz dulce) para refrescar la boca de sabores.

El primer plato de carne pertenece a la cocina tradicional catalana: el “cap i pota”. Un guiso de casquería elaborado con la cabeza y los pies de la ternera que Javier cambia por los del cerdo. Lo acompaña con una reducción de jugo de ternera con ceps y cebollitas. Le sigue “pluma de cerdo ibérico macerada en achiote (colorante natural) con puré de coliflor y canela y un higo caramelizado”.

En el menú que han elaborado se percibe un gran trabajo de selección tanto del plato como del producto. Se ha controlado todo, nada se ha dejado al azar, para obtener el objetivo final de la complacencia máxima. Igual sucede con los postres, la gran especialidad de Javier, que son verdaderas sensaciones de placer para el paladar.

Los postres

Se inician con un pre-postre consistente en un “bombón de queso y caramelo” servido en una cuchara de porcelana para que se ingiera de un bocado. Luego unas “bombas de chocolate negro y un cremoso de café irlandés”. Bombas de textura rebozada que explotan en el interior de la boca derramando su dulce contenido.

Y cuando pensábamos que todo había acabado aparece Javier con una espectacular caja de dulces caseros. En su interior dos platillos de almendras caramelizadas, varias picotas largamente maceradas en anís y canela en rama, y unas esponjosas nubes que se bañan en una salsa natural de fresas mallorquinas.

Javier & Pedro

Javier Bermudo & Pedro Suau

Javier y Pedro intercalan indistintamente sus funciones en la cocina y en el emplatado frente a los invitados. Cuidan el detalle, la composición, la simetría y la presentación de cada plato. El resultado no puede ser más satisfactorio. Es una cocina que trata por igual la tradición como la creación, sin artificios ni excentricidades, sencilla pero honesta, alejada de modas temporales, una cocina que rinde homenaje al producto de calidad. Y si a su comida le añadimos un trato exquisito, el resultado es una experiencia gastronómica privada y única que todos los comensales recordarán y desearán repetir.

Voz Gourmand by Jaime Vidal

Fotografías: Cristina Ortega

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