Un joven chef mexicano en defensa de la gastronomía olvidada de La Paz

Al mencionar el cabo San Lucas probablemente nos vengan a todos imágenes paradisíacas de playas y aguas cristalinas. Sin embargo si mencionas la ciudad mexicana de La Paz difícilmente acude imagen alguna. Las dos están situadas en el estado de Baja California Sur, un estado muy sometido económica y culturalmente a la influencia norteamericana, pero gozan de una proyección y reconocimiento exterior muy desigual.

Pues bien, desde La  Paz me escribe un joven cocinero mexicano de nombre Jorge Luis Bernal para pedirme si puedo apoyar de alguna forma a la promoción de la gastronomía de esta ciudad que está muy olvidada. No se me ocurre otra forma que escribiendo este artículo.

Unas preguntas

José Luis Bernal tiene 36 años, trabaja como chef privado en yates de lujo pero también tiene experiencia en restauración:

“He manejado diferentes estilos de cocina tanto japonesa, como peruana, española y mucha francesa, aunque en la que me siento más a gusto es con la mexicana. En el yate me exigen comida de mar pero cuando estaba en el restaurante hacía platillos con investigación del producto y jugando con los sabores para poder llegar al “umami”. Me basaba mucho en el restaurante Biko del chef español Mikel Alonso. Él podía hacer un pato con caldo de birria y se convertía en la excelencia de la ciudad”.

Mikel Alonso el chef irundarra que junto al donostiarra Bruno Oteiza han conseguido en el restaurante Biko de México DF fusionar con éxito la comida vasca y la azteca.

La birria es un plato típico del estado de Jalisco que se hace con cordero o borrego aunque también es posible con res o mezcla de distintas carnes. Los restaurantes que sirven este plato se laman birrierias.

¿Está la cocina de La Paz olvidada?

“Está olvidada en el sentido gastronómico, nadie mira a los chefs que estamos en esta parte de la República. De toda Baja California solo se conocen tres chefs en el interior: Antonio de Livier, Benito Molina y Javier Plascencia y no veo el porqué. Me gustaría que se voltearan para acá y que sepan que en La Paz y en Cabo San Lucas también hay buen potencial de gastronomía mexicana”.

¿Cuáles son las características de la cocina de La Paz?

Lo más típico es el manejo de mariscos, un buen ejemplo son los tacos capeados de pescado y las almejas chocolatas. La mayoría de influencias de aquí vienen de Guadalajara, ciudad de México y Ensenada.

Los platillos

Preséntanos algún platillo…

“El primero es un camarón a la parrilla acompañado de calabaza y gelificaciones de frutas de La Paz, de un pueblo cercano llamado Todo Santos, donde hay mucho mango, mandarina y aguacate hass. El camarón está sobre un fondo de camaron y jaiba”.

 

“El segundo es un bizcocho de pitahaya y zanahoria sobre una salsa inglesa y acompañado de una bola de nieve de garrafa con sabor a yogurt natural”

 Voz Gourmand

“Y el tercero es un crudo de pescado, que es totoaba traída de Guerrero Negro acompañada de betabeles encurtidos y una vinagreta de pimientos, sal y aceite de oliva de Ensenada”.

La totoaba es también conocida como corvina blanca y es un pescado típico del Golfo de México actualmente muy escaso

Los betabeles son remolachas

Voz Gourmand

 

Este joven cocinero nos ha enseñado que la cocina mexicana es mucho más que los tacos, los burritos o las enchiladas. Con productos de cercanía, de temporada y típicos de su Estado reivindica que no se olvide a la gastronomía que él y otros como él elaboran en La Paz.

Gracias Jorge por compartirlo con nosotros!!

Voz Gourmand by Jaime Vidal

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