Philippe Regol

La cena aniversario del restaurante Dos Palillos

El pasado lunes 12 marzo tuvo lugar una cena en el restaurante Dos Palillos que el tiempo convertirá en mitológica dentro del ámbito de la “alta cocina”. Cuando en el futuro se mencione este acontecimiento, y ocurrirá, los 25 privilegiados y exclusivos invitados que asistieron podrán decir con orgullo que ellos estuvieron allí.

La Cena

Era una cena en el marco de las celebraciones del 10 aniversario del restaurante de cocina asiática Dos palillos de Albert Raurich, jefe de cocina de El Bulli durante 11 años. Para la ocasión a Albert se le unieron sus amigos Ferrán Adrià (tras muchos años de no vestir la chaquetilla)  y su hermano Albert Adrià, chef, entre otros, de los restaurantes Tickets y Enigma. Para la ocasión les acompañaban las  tres plantillas correspondientes, Tickets, Enigma y Dos Palillos.

Muchos meses antes el carácter exigente y perfeccionista de Ferrán condujo la cena hacia un reto profesional. Tras 3 meses de duro trabajo se seleccionaron las 48 elaboraciones que compondrían la cena.  El propio Ferrán dijo “era una cena de límites. Queríamos saber hasta dónde podríamos llegar haciendo no una cocina japonesa sino casi conceptos de gastronomía japonesa”.

Quienes estuvieron dicen no haber sentido ni conocido nada igual, ni en técnica ni en sabores. 48 bocados de origen japonés excelsos, insuperables, perfectos. En palabras del periodista gastronómico Philippe Regol, “un compendio de una alta cocina japonesa inigualable”.

A pesar de todo lo dicho hay que preguntarse si estos bocados exquisitos, elaborados con los productos más selectivos y con una técnica difícilmente superable, habrían entusiasmado del mismo modo a la mayoría de gastrónomos y aficionados a la comida. O, por el contrario, únicamente pueden entusiasmar a los que dispongan de unas papilas gustativas muy expertas y largamente entrenadas, dominadoras de esos sabores.

Angulas vivas y escaldadas

Angulas vivas y escaldadas. Foto de Philippe Regol

Es difícil afrontar con éxito sabores desconocidos de tanta intensidad, sabores nunca antes probados ni detectados en el paladar o en la memoria, intensos, concentrados, potentes. ¿Crees te gustarían? ¿También te habrían parecido excelsos, únicos, insuperables?

Los Bocados

Muchas de las elaboraciones eran casi crudas, salvo por delicadas maceraciones o muy ligeras cocciones, respetando al máximo el producto, un producto, la mayoría, desconocido para muchísimos aficionados a la cocina o gastrónomos.

Algunos ejemplos: chipirón fermentado, sepia con shiokara (una fermentación de las vísceras), narezushi de lubina (otro tipo de fermentación), holoturias (pertenecen al grupo de estrellas de mar), estómago de cañailla, hígado de rape, huevas de King Crab, huevas frescas de trucha, huevas de corégano blanco, huevas de salmón frescas…

nigiri de sepia con shiokara de rape

Nigiri de sepia con shiokara de rape. Foto de Philippe Regol

 

Nigiri de hígado de rape

Nigiri de hígado de rape. Foto de Philippe Regol

Conoces alguno de estos sabores? Forman parte de tu memoria gastronómica? Si no es así, cómo habrías reaccionado ante ellos? Te habrían parecido excelsos, maravillosos, como a los 25 invitados presentes o, en cambio, tu paladar los habría rechazado?

Muchas preguntas para hacerse. Preguntas que alimentan el debate y las opiniones sobre qué es la Alta Cocina y a quién va dirigida. ¿Es accesible a todos los paladares? ¿Se puede disfrutar sin conocimiento, memoria y paladar gastronómico?

 

Voz Gourmand by Jaime Vidal

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