Crítica gastronómica

Manifiesto personal sobre la crítica gastronómica

Hubo un tiempo, el del papel, que el tema de la gastronomía era cosa de expertos. Aplicando el innovador método Sapiens a este texto, nos preguntaríamos qué es un experto. Pues un experto es aquella persona que tiene conocimiento gastronómico. ¿Y qué es el conocimiento gastronómico? La comprensión de la restauración, de los ingredientes y de los estilos culinarios. Quienes tenían ese conocimiento eran los expertos, los que escribían, los que hacían las críticas desde la columna o la sección de sus periódicos, eran profesionales y cobraban por eso.

Hoy, en la era digital, eso ya no ocurre, o casi no ocurre. Hoy la crítica gastronómica es cosa de todos. Ya no se requiere ser un experto, no se exige un mínimo conocimiento gastronómico para ejercer la opinión, simplemente se necesita conexión a Internet. Esa masificación de opinión ha incidido de dos maneras en el periodismo gastronómico.

Una, en la dificultad de la retribución por el trabajo hecho. Es tanta la crítica que se realiza de forma voluntaria y no profesional, es decir, no remunerada, que la retribución económica ha ido desapareciendo salvo para conocidas excepciones.  La mayoría de ellas provenientes de la época del papel que han sabido crecer en jerarquía y posición y han creado un periodismo gastronómico propio, clásico, a sus gustos e intereses y muy bien remunerado.

Dos, en la confusión del término crítica gastronómica. Es un término genérico, amplio, que permite muchas posibilidades incluso clasificaciones. Pero en qué consiste exactamente la crítica gastronómica. Consiste en analizar por parte del crítico, a la par que vivir, una experiencia gastronómica que le llevará a la reflexión para, posteriormente, escribir aportando una evaluación, un juicio y/o valoración que divulgará a través de los medios de comunicación.

De lo que se extrae que lo importante de la crítica es el análisis, la reflexión, la valoración. Si afirmas algo debes justificarlo, decir el porqué, ahí radica el conocimiento gastronómico. Y la posesión del conocimiento diferencia al experto del que no lo es. Y también debería distinguir al profesional del que no lo es.

Me permito utilizar un extracto de la interesante entrevista para 7 Caníbales de David Salvador a Ferran Adrià para finalizar: “Quiero que mi profesión sea una profesión, no un oficio. La diferencia entre el oficio y la profesión está en el conocimiento”.

Voz Gourmand by Jaime Vidal

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